>徽菜篇
第一章 龙舌
刘滢滢是个很特别的女孩，不是特别漂亮，但是穿着总是显得特别时尚，皮肤就是白里透红与众不同的那种，一头的披肩长发，修长笔直的双腿，看上去令人特别舒服。今年刚刚大学毕业，这天中午准备接了同学，一起聚聚。
“在哪里吃饭？到我老爸那里，还是我老妈那里？”滢滢问她的同学杨薇。
“还是到你妈妈那里吧。”
“我就知道你会喜欢她那个调调”。
滢滢的爸妈各开了一个饭店。从合肥高新区打个的，走了20多分钟，来到环城路上的‘风晴露晓’酒楼，一看时间已经12点钟，大厅里早已坐了不少客人，但声音并不嘈杂，钢琴声隐隐传来一首“故乡的清晨”。
这是杨薇第二次来这里，但仍然睁大眼睛，餐厅优雅别致的布置，她总是感觉看不够。
“妈妈，这是我同学杨薇。”
“知道，记得，”宋娟之所以记得这个名字，是因为她总觉得这个名字听起来像羊尾、羊胃或是阳痿，这女孩的爹妈咋给孩子起这个名字。“中午想吃什么告诉我，去二楼听雨轩等着吧”。
“小薇，下周就要上班？”
“是啊，那么你呢？还没有找到合适的工作？不过你没有关系，真不行你在爸妈的酒店里上班都可以，真羡慕你。”
“我啊，没考虑好，我找工作就是看老板，老板看得顺眼才行。要不要把你老公也喊来，再请几个同学？”
“不要，还是我们两个吧。干脆过几天去我们那里，山里可好玩啦？”
杨薇和男友的关系如同蜜里调油，相互间早已老公、老婆称呼，所以同学们总爱开他们的玩笑。大学毕业后她本可以回家乡的一个银行工作，可是无法放弃这段感情，于是就随男友来到合肥。男友运气不错进了一家外资企业，自己在高新区软件园也找到了工作，过几天就可以正式上班了，合肥有几个同学，可是关系最好的还是滢滢。
滢滢大学时的男友，比她高两届，毕业后回了广州，两人很自然地分手了。这之后，其他大批的追求者，也没有令她动心，至今孤身一人，所以杨薇很少在她面前提相关的话题。
“我不太相信，黄山我都去过，还有哪里比得过它？不过这是一个好主意，反正闲着也是闲着，就当看看你曾经生活战斗过的地方吧，可以考虑。中午你想吃什么？”
“随便吧，我就是喜欢这里的气氛，又可以看到窗外的美景，神仙姐姐你推荐我们什么好吃的？都快一点了，我好饿。”
之所以被叫做神仙姐姐，是因为在大学的四年里，滢滢扮演着美食家的角色，每次吃饭只要有滢滢在，她就会说出每道菜的正确做法或者新鲜的、别人没有听说过的做法，往往听得大伙口水长流。到了晚上临睡前，女生宿舍里“滢滢美食乐园”是她的保留节目，只要开讲，保证大家饥肠咕噜，让人又爱又恨，尤其让两个减肥的室友大呼受不了。但是她自己从来不亲自下厨，有点像天龙八部里的王语嫣—光说不练。
“今天你先吃，如果吃不出来，我再说”。
菜很快端上来，四周依次放的是：拔丝芋头、玉洁冰花、葱油牛蹄筋、徽州一罐香，中间一个却看不出来是什么做的：只见椭圆的磁盘，菜肴摆成了一个中国结的造型，中间深色糊状铺底，浮着一层鲜亮的麻油，其上点缀着十来个小颗粒；顶部和两边由红萝卜切丝摆成圆环，一颗红樱桃下连着六条深色的穗子。
服务员退了出去。杨薇急不可耐地赞道：“你们的厨师真不得了，就这几个简单的菜，都可以摆出如此美妙的造型，配上这些盘子、杯子、筷子，我喜欢死了。”
滢滢笑了一下，没有说话，经常见也就不足为奇了。
“先尝尝这个”滢滢用筷子夹着一个小颗粒，闭上眼睛。
“嗯，滑嫩爽口、好吃。”学着滢滢的样子，闭上眼睛，摇着头。
“就这几个字的评价，真是明珠暗投。知道是什么东西做的？”
“不知道，你快说说。”小薇摇摇头。
首先将野生黄鳝活剖，然后洗净，注意头尾的切法，鳝头、鳝尾切成六公分左右，中间随意，既可同时入锅烧制，也可留作它用。
葱姜投入滚烫的锅里（用油最好是猪油，当然要是家养黑猪油提炼的就更好了。）
然后投入鳝段、调料有香菇丁、蒜头、白糖、酱油、料酒等；加盖用火焖烧至7成熟时，改用小火煨烧熟透酥烂，汤汁收稠浓。其实就是红烧鳝段。
考验功夫的是下几个步骤：取烧熟的鳝头，撬开鳝嘴，完整地剔出鳝舌；接着是鳝舌的修型，力争外观相同。这一步太难了，整个合肥可能也只有别具阁的李新龙师傅有这个本事。
再用小铲剔下鳝头两边对称的面颊肉，美其名为龙耳，可保留原样即一边花、一边白，也可集中起来搅拌成深色糊状备用；今天铺在龙舌下的就是淋上麻油的龙耳糊。
所用的全部是自制的小刀具，市面上最全的厨师用刀也未必适用。
鳝尾在红烧的过程中，自然弯曲，前粗后细，非常容易摆出各种造型；也可不入菜，那就更让人无法猜出菜肴的原料。
最后才会根据客人的喜好，制作出不同的口味。
“其实你没有吃出来是黄鳝，是因为你前面尝了两口，于是你就不敢猜了，其实看到鳝尾、吃到黄鳝的骨头，就应该可以知道是黄鳝，不过很多高人都没猜出来，可能他们认为这是一道多原料的菜肴，也可能是他们不相信黄鳝还有如此好吃的部位，而不敢猜罢了。”滢滢滔滔不绝地，“今天是徽菜的做法。”
杨薇一会功夫，已经吃了好几个龙舌，又用银勺吃了几口龙耳糊，“我先吃饭了，跟你在一起，永远不能减肥了。”
“这道菜1888元一盘，我们今天吃的是简装版，”杨薇听得瞪大了眼睛，“正装版要雕龙刻花，专用红木托磁盘盛装，美女呈菜。一般大约需要100条野生黄鳝。”
“我的天啊”
“如果想解馋，自己回家红烧鳝段，记得保留鳝头就行了，不过很多人都不敢吃。”滢滢夹了一条鳝尾，“嗯，只有鳝尾方能尝出红烧黄鳝的滋味：肉质酥烂、油润味香啊。李师傅平时在我爸那里，不知今天怎会在这里，还是你运气好啊。”
“那你知道如何钓黄鳝？”小薇有意难为她。
“那倒不知道，只挖过一次泥鳅。”
小薇缓缓道来，有一年夏天她跟父亲去钓过一次。
黄鳝生活在河岸边的洞里。有人说黄鳝进洞先进尾巴，头始终朝着洞口，以便于找食，可是鳝洞一般前后都有洞口，该如何解释呢？
钓具就用普通的钩鱼用具，鱼竿不需要。诱饵用蚯蚓、河蚌肉，最好在晚上钓。当然还可以用专门的鳝笼抓黄鳝，但是他父亲觉得这样做太没有技术含量，不屑为之，他有自制的工具几根用自行车辐条磨制的钓钩；还有自制的饵料。
打着手电，开始找黄鳝洞吧，她父亲比较有经验，哪些洞可能有、哪些可能没有，基本上都看得八九不离十，黄鳝洞是圆的、常常在水面以下；螃蟹洞是扁的；蛇洞是圆的，但一般不靠近水，但有时还是会看错，没准就碰上了。
找到洞口、把铁钩伸进去，凭着手感，可以感觉到黄鳝咬钩，拉钩动作要快，要很快的甩。黄鳝出水面就松口，小薇专门负责抓那些甩上岸的家伙，要用食指、中指、无名指去掐，如果是新手，可以把湿手掌在地上沾一点干土，也能让它束手就擒。